Vandaag is dat nog steeds zo, bij de mens en alle andere vormen van leven. Strikte regulatie van die intracellulaire zoutconcentratie is dus essentieel. Bij een te hoge zoutconcentratie in de cel stroomt water naar binnen, de cel zal zwellen en uiteindelijk barsten. Bij een te lage zoutconcentratie stroomt water naar buiten en de cel zal krimpen. Omdat we dagelijks via de urine, en in mindere mate via zweten, zout verliezen, moeten we dit verlies aan zout ook dagelijks via voeding aanvullen. Zout is dus een essentiële component van de voeding.

De smaak van een ei wordt enorm versterkt met een snuifje zout. Een ei bevat uit zichzelf al 0,2 gram zout, met een snuifje komt daar 0,4 gram bij. Zout is een enorme smaakversterker. Om volkomen onbegrijpelijke redenen staat in veel leerboeken nog vermeld dat de smaakreceptoren voor zout zich op de tong aan de zijkanten bevinden (en zoet op het puntje van de tong). Dit berust allemaal op een foutieve interpretatie van een publicatie van David Hänig uit 1901. Terwijl dr. Hänig zelf toch overduidelijk op grond van zijn eigen experimenten concludeert: Salz wird an allen Punkten der Zungengeschmackszone empfunden und zwar in annähernd gleicher Intensität. En zo is het ook, alle smaakpapillen op de tong kunnen alle smaken detecteren, dus ook zout.

Hoeveel zout heeft een volwassene nodig per dag? De vuistregel 3-6-9 wordt vaak gebruikt. Dit betekent dat een volwassene ongeveer drie gram zout per dag nodig heeft om het lichaam goed te laten functioneren. De maximaal aanbevolen hoeveelheid is zes gram per dag.

In de praktijk ligt de zoutinname echter hoger. De gemiddelde Nederlander gebruikt ongeveer negen gram zout per dag. Hierbij is er verschil tussen mannen en vrouwen: mannen krijgen gemiddeld elf gram zout per dag binnen, terwijl vrouwen gemiddeld rond de acht gram zitten.

Een te hoge inname van zout leidt tot hoge bloeddruk en ook onherroepelijk tot nierschade. Daarom heeft de Nierstichting online de zoutwijzer geplaatst. Een eenvoudige en heel confronterende test waarmee je je persoonlijke zoutinname kunt berekenen.

De grootste bronnen van zout zijn brood en kant-en-klaarmaaltijden. Ook al lijkt de maaltijd supergezond (zoals een salade), die kan toch al meer zout bevatten dan de dagelijks aanbevolen hoeveelheid. Cup-a-Soup bevat meer dan twee gram zout per kopje. Een kwart van een pizza al meer dan drie gram zout. Een Terra-lunchsalade met couscous en falafel: 1,5 gram zout. Al dat verborgen zout telt op tot de gemiddelde negen gram zout per dag.

De beste manier om controle over je persoonlijke zoutinname te houden, is bij maaltijdbereiding zoveel mogelijk van verse ingrediënten uit te gaan. En als je eigen gemaakte soep dan toch een beetje flauw smaakt: een snuifje zout van 0,4 gram doet wonderen. 