De onderzoekers probeerden het verschil in effect op de bloedsuiker te meten tussen geraffineerd witbrood en zuurdesem volkoren. Deze laatste heeft op papier een lagere glycemische index en lijkt gezonder, vanwege het natuurlijke gistvrije deeg dat langzaam tot rijzen wordt gebracht. Daarnaast bevat volkoren de natuurlijke bestanddelen van zemel en kiem, die het witbrood moet missen. Een groep vrijwilligers kreeg een week lang witbrood, een andere groep volkoren zuurdesembrood. Na een pauze van twee weken werd het experiment herhaald, maar wisselden de groepen van type brood: de wittebroodeters kregen nu volkoren en andersom. Er werd tussen de broodsoorten geen verschil in effect op de bloedsuikerspiegel gevonden.

Maar als er naar de individuele metingen per periode werd bekeken, bleken er onderling grote verschillen in effecten op de bloedsuikerspiegel. Bij de één liet witbrood de bloedsuikerspiegel pieken, maar bij de ander niet. Maar ook het volkoren zuurdesembrood liet onverwacht bij sommige de bloedsuikerspiegel pieken en bij anderen niet.

Het microbioom blijkt een sleutelrol hierin te hebben. De aanwezige bacteriën bepalen hoe koolhydraten in bloedsuikers worden omgezet. Hoe is nog onbekend. Kijkend naar het type bacteriën in de darmen van de vrijwilligers konden de onderzoekers voorspellen wie baat zou hebben bij wit en wie bij het volkoren zuurdesembrood. De persoonlijke bacteriesamenstelling van het microbioom bleek uniek en niet beïnvloedbaar door de broodconsumptie.