IJzer is het meest voorkomende element op aarde. Meer dan 30% van het totale gewicht van de aarde bestaat uit ijzer, dat is 2,79 yotta kilogram (yotta is een 1 met 24 nullen). Het menselijk lichaam bestaat voor minder dan 0,01% uit ijzer. Je zou dat bijna afronden tot 0, maar dat zou fout zijn, omdat zonder ijzer het lichaam niet kan functioneren. De drie belangrijkste functies van ijzer in het lichaam zijn (1) zuurstoftransport, (2) energieproductie en (3) enzymfuncties.
IJzer
IJzer is essentieel voor zuurstoftransport omdat de eiwitketens van het zuurstof bindende hemoglobine door ijzer worden samengehouden. Niet alleen de mens maar alle overige zoogdieren en overige gewervelde dieren gebruiken hemoglobine voor zuurstoftransport. Ongewervelde dieren, waaronder krabben en kreeften, gebruiken een ander eiwit voor zuurstoftransport: hemocyanine. De eiwitketens van hemocyanine worden bij elkaar gehouden door koper. Hun bloed is daarom blauw. Leden van ons koningshuis hebben overigens gewoon hemoglobine als zuurstofbindend molecuul...
Alle ijzer krijgen we via voeding binnen. 85-90% van de totale ijzerinname is in de vorm van zogenaamd niet-heem-ijzer. Dat is driewaardig ijzer (Fe3+). Belangrijke bronnen hiervan zijn fruit, groente en granen. Ongeveer 5% van het ijzer wordt ingenomen als heem-ijzer, tweewaardig ijzer (Fe2+), afkomstig uit vlees, vis en gevogelte. Er bestaat echter een groot verschil tussen inname en opname. De opname van ijzer, dat wil zeggen de absorptie door de darm en vervolgens afgifte in het bloed, verschilt enorm tussen tweewaardig en driewaardig ijzer. Van tweewaardig ijzer wordt ongeveer 40% opgenomen, van driewaardig daarentegen slechts 2-10%.
Opname van ijzer in het lichaam is een gecompliceerd proces. Het past niet in een column om in detail alle biochemische processen en transporteiwitten te beschrijven. In het kort: niet-heem ijzer (Fe3+) moet eerst worden omgezet in Fe2+ voordat het door de enterocyten, via een mineraaltransport eiwit, kan worden opgenomen. Heem-ijzer kan zonder enig transporteiwit worden opgenomen. In het bloed bindt Fe2+ aan transferrine en bereikt zo de weefsels.
Bij plantaardige voedingsmiddelen die veel ijzer bevatten, denken we onwillekeurig aan Popeye. Popeye the Sailor Man verkreeg in de tekenfilms vrijwel meteen bovenmenselijke spierkracht door een blik spinazie naar binnen te werken. Hoe benard de situatie waarin Olijfje zich bevond ook was, na de spinazie was Popeye altijd in staat om haar te redden. Ook zonder de spinazie was Popeye overigens al heel sterk omdat hij zonder blikopener, door alleen maar hard te knijpen, een blik spinazie kon openen. De gegevens van het Nederlands Voedingsstoffenbestand laten zien dat verse of diepvriesspinazie twee maal zoveel ijzer bevatten als spinazie uit blik of glas.
De opname van niet-heem ijzer kan door andere voedingsmiddelen worden beïnvloed. Vitamine C verbetert de opname, zuivelproducten verminderen de opname. Wanneer we deze gegevens toepassen op het ontbijt, dan zou een ijzer bevorderende samenstelling bestaan uit brood, vooral volkoren brood, geen zuivel, dus ook niet een boterham met kaas. Hagelslag is overigens wel rijk aan ijzer, appelstroop ook. Een glaasje sinaasappelsap erbij, helemaal goed. Koffie, thee, melk dus eigenlijk niet tegelijkertijd.
Een tekort aan ijzer kan leiden tot bloedarmoede, ijzergebreksanemie. Deze status komt relatief vaak voor, vooral bij vrouwen tijdens zwangerschap en na de geboorte. Suppletie met ijzer in de vorm van staalpillen (ferrofumaraat) kan dan geïndiceerd zijn. IJzergebreksanemie kan ook optreden bij gebruik van protonpomp maagzuurremmers, en die groep is veel groter dan zwangere vrouwen: ongeveer drie miljoen. De protonpomp remmer zorgt ervoor dat de zuurgraad in de maag minder laag is, maar dat is weer slecht voor de ijzeropname. Dus ook al heeft het lichaam maar een klein beetje ijzer nodig, de opname daarvan is niet altijd goed te reguleren.
Column
