Nitraat uit voeding is een van de weinige stoffen die het rustmetabolisme kunnen verlagen (resting metabolic rate, RMR). De RMR daalde met 4 % dankzij een hoeveelheid nitraat overeenkomend met 200 à 300 gram spinazie of 2 tot 3 bieten. De RMR is de verzameling van energie-uitgaven die het lichaam in rusttoestand doet (nuchter) en die nodig zijn om de vitale functies draaiend te houden. De RMR is de grootste energiekost, zelfs bij mensen die regelmatig aan sport doen.