Door de bacteriën uit de sappen op verschillende voedingsbodems te laten groeien, bepaalden de onderzoekers de hoeveelheid potentiële ziekteverwekkers en de hoeveelheid gezondheidsbevorderende bacteriën. Aanvankelijk overheersten ziekteverwekkers als Salmonella en E.Coli, maar na drie dagen fermentatie waren deze bacteriën al grotendeels weggeconcurreerd door de gezonde melkzuurbacteriën. Na dertig dagen vonden de onderzoekers helemaal geen ziekteverwekkers meer in de verzuurde drankjes (pH 3,9).

De grote hoeveelheid melkzuurbacteriën in de ambachtelijke sapjes was opvallend. De betere drankjes bevatten uiteindelijk zelfs evenveel gezondheidsbevorderende bacteriën als geconcentreerde probioticadrankjes uit de supermarkt. Bovendien was de variatie in bacteriën fors hoger. De zelfgebrouwen wortelsappen bevatten tientallen soorten bacteriën, terwijl de meeste industriële probiotica slechts één of enkele soorten melkzuurbacteriën bevatten.

Deze diversiteit zorgt ervoor dat ons immuunsysteem met meer verschillende soorten bacteriën leert omgaan. De onderzoekers isoleerden meer dan 300 verschillende melkzuurkoloniën uit de verschillende wortelsapstalen. Deze worden bij -80°C in een 'microbiële dierentuin' bewaard, zodat ze in de toekomst beschikbaar zijn om bijvoorbeeld in geneesmiddelen te worden ingezet.

Met fermenteren worden bacteriën op vers voedsel losgelaten om de houdbaarheid te verlengen. Het is een groeiende hype. Deze bewaartechniek is echter niet nieuw. Zo is het Duitse zuurkool het gevolg van fermentatie, net als yoghurt, kaas, brood, salami, bier en wijn. Maar terwijl we vroeger vooral uit gebrek aan een koelkast fermenteerden, is het momenteel vooral om de vergeten smaken én nu dus ook de gezonde melkzuurbacteriën te doen.