Een team onderzoekers van Taylor's University in Maleisië onderzocht het effect van Vietnamese vissaus als vervanger voor zout op de smaakbeleving. 75 studenten en stafleden van de universiteit met een leeftijd tussen 18 en 59 jaar waren geselecteerd als proefpersonen voor 3 smaaktesten. Ze kregen drie gerechten voorgeschoteld waarin het zout gedeeltelijk was vervangen door vissaus: kippenbouillon, tomatensaus en een curry van kokos. Ze letten daarbij op subjectieve factoren als smakelijkheid, smaakintensiteit en de ervaren zoutheid.

De mogelijke zoutreductie zonder verlies van smaak en gebruikersacceptatie was het hoogst in kippenbouillon (25%). In de tomatensaus ging het om 16% en in de kokoscurry om 10%. Volgens de onderzoekers moet per recept worden bekeken in hoeverre smaak kan worden behouden met een vissaus als zoutvervanger. Dat hangt af van de bereidingswijze en de gebruikte ingrediënten. Voor de proef werd de vissaus verdund met water om de vissmaak te vermijden. De conclusie van de studie is dat in alle drie de gerechten het zout zonder al te veel smaakverlies vervangen kon worden door de vissaus, zonder verlies van gebruikersacceptatie door de proefpersonen.

Vietnamese vissaus nuoc mam is voor de Vietnamese keuken wat zout is voor de westerse keuken en sojasaus voor de Chinese keuken. Nuoc mam betekent in het Vietnamees letterlijk 'water van de vis'. Nuoc mam is een essentieel smaakmiddel. Het wordt veel gebruikt in Vietnam als basis bij ontelbare gerechten en is zeer proteïnerijk. Wellicht een goed alternatief voor de voedingsindustrie om het zoutgehalte in producten te verlagen en zo een gezonder productaanbod voor de consument te creëren.