Het onderzoeksteam bestudeerde de expressie van meer dan 25.000 genen in twee tomatenrassen zowel voor als tijdens het koelen (lager dan 12 °C) en wanneer de tomaten weer terug op kamertemperatuur (20 °C) waren. Van origine is de tomaat een tropische plant, die het best gedijt bij een dagtemperatuur van zo’n 25 °C en een nachttemperatuur van zo’n 20 °C. Koelen zorgt dus voor enorme stress, waardoor de activiteit van honderden genen verlaagd wordt. Sommige van die genen produceren door koeling dan minder enzymen die de tomaat zijn aangename zoete smaak geven. Ook de activiteit van genen betrokken bij de rijping van fruit bleek verlaagd.

Toen de tomaten weer terug op kamertemperatuur waren gebracht, bleken veel van de enzymen niet meer te herstellen, waardoor de volle smaak van de tomaat wegbleef. Dat werd in de studie bevestigd door smaaktests. De onderzoekers toonden aan dat koeling tot veranderingen in DNA-methylatie bij diverse genen had geleid. “Genen worden daarbij voor langere tijd aan of uit gezet en dat kan het langdurige effect van het koelen op de smaak verklaren”, volgens Klee. Smaakverlies is alleen te voorkomen door tomaten na de oogst buiten de koelkast te bewaren.