Een toename van korteketenvetzuren in het serum werd bij deelnemers vastgesteld die gepasteuriseerde zuurkool aten, terwijl verse zuurkool dat effect niet had. Geen van beide zuurkoolproducten had effect op de alfa- noch bètadiversiteit.
Gefermenteerde zuivelproducten domineren het onderzoek rond probiotica terwijl fermenteerde groenten - de zoutgebaseerde fermentatie - wat achterblijven. De microbiota van zuurkool is wellicht complexer, met Lacticaseibacillus paracasei (95%) als de dominante soort in verse zuurkool en Limosilactobacillus reuteri (60%) in gerijpte zuurkool. Althans dat bleek uit de analyse van de Duitse onderzoekers, die zuurkool besteld hadden van welke de fermentatie met een startcultuuur in gang gezet was.
Eigenaardig genoeg vergeleken de onderzoekers de effecten van die verse zuurkool met gepasteuriseerde zuurkool die met een spontane fermentatie bereid was en die dus, vooraf aan de pasteurisatie, een rijkere microbiota bevatte. Mogelijk bevatte de gepasteuriseerde zuurkool daarom meer metabolieten, zoals dat voor het korteketenvetzuur azijnzuur wellicht het geval was. In dat geval zou het gaan om een postbioticum, hoewel de auteurs die term niet gebruiken in hun paper.
Voor de studie werden 87 gezonde mannen en vrouwen uitgenodigd om vier weken lang elke dag zuurkool te eten. Enkel de gepasteuriseerde zuurkool verhoogde Anaerostipes hadrus, een bacterie die zich liever in gezonde dan in inflammatoire darmen huisvest. De toename van de korteketenvetzuren in het serum is mogelijk van fysiologische relevantie, omdat ze als biomarker gelden voor metabole gezondheid.