Gluten uit gebakken brood zijn veel beter bestand tegen vertering dan gluten uit bloem en gluten die uit de tarwe-eiwitfractie gezuiverd zijn. Britse onderzoekers hebben dit nagegaan door brood, bloem en zuivere gluten in vitro te laten verteren in een simulatie-experiment bestaande uit drie fasen (mond, maag en dunne darm). Zelfs na twee uur in-vitro-vertering blijven er broodgluten intact die nog steeds een felle coeliakie-respons kunnen uitlokken.
Veel van onze kennis over gluten, een belangrijke groep van tarwe-eiwitten, is afkomstig van experimenten die zuivere glutenfracties hebben gebruikt als voorwerp van onderzoek. Die studies zijn dus geen goede afspiegeling van de werkelijkheid. Elementen uit de voedselmatrix van brood verhinderen dat verteringsenzymen snel tot bij gluten geraken, zoals de zetmeelkorreltjes en producten van de Maillardreactie ('bruiningsreactie').
Opvallend is dus dat gluten uit bloem beter verteerbaar zijn dan gluten uit brood. Bovendien bevordert amylase, het enzym dat zetmeel afbreekt, de vertering van gluten, vermoedelijk omdat verteringsenzymen zo gemakkelijker dichtbij de gluten geraken.
Als bron van gluten werd het tarweras T. aestivum cv. Hereward gebruikt. Het brood werd bereid met gist.
Referenties
Smith F, Pan X, Bellido V et al. Digestibility of gluten proteins is reduced by baking and enhanced by starch digestion. Mol Nutr Food Res. 2015 Oct;59(10):2034-43
Nieuwsbriefartikel
Rubriek
Onderzoek
Auteur
Editienummer
